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即采用陈酿时间更长的老酒与之进行小盘勾兑和

发布时间:2019-05-06 06:55   作者: 环亚娱乐

  “都是白酒,酱香型酒为何要贵出很多?”蒋南解释说,浓香型酒1斤高梁出3两酒,而酱香型酒1斤高梁岀2两酒,原料成本不一样。另外,浓香型酒是喷香型,一打开酒瓶就能闻到扑鼻的香气,目前已经知道的有360多种香气物质含在其中,未知的有100多种,但香气不持久。而酱香型酒的香气极为复杂,据说已知成分已有1000多种,最显著的特点就是留杯过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香。

  近年来,酱香型白酒的热销,让越来越多人对这一独特而神秘的酒中佳酿产生兴趣。本周“名酒坊”将邀请到重庆酒类流通商会副会长蒋南和茅台镇宁酱酒厂厂长周光福,为你揭秘酱酒生产的全过程。

  所谓端午踩曲,就是每年端午时节开始制作酒曲。端午踩曲是茅台镇正宗酱香型白酒一个生产周期的开始。酒曲是粮食发酵成酒醅的必备原料。茅台镇酱香型白酒都是采用当地优质的冬小麦制曲,在高温(一般40摄氏度以上)下制曲。

  制曲时间在夏天,制曲车间里的温度经常高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。每到夏天,制曲车间的门上爬满了一层名为“曲蚊”的小虫。制曲需要的就是这样的微生物环境。

  制曲是从制作曲药开始。曲药以小麦为原料,先将小麦粉碎,加入水和“母曲”搅拌,放在木盒子里,工人站在盒子里用脚不停地踩。小麦经过“踩曲”做成“曲块”,用谷草包起来,进行“装仓”。大约10天后再进行“翻仓”,就是把曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。另外还有几道工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

  据史料查证,酱香型白酒的起源可以追溯至西汉武帝时期,当时俗称枸酱酒。据蒋南介绍,在当时农业不发达、粮食产量低,酒并不是寻常百姓都能喝到的东西,主要是用来祭祀或供帝王、诸侯享用的,因此酒的圣洁性就显得尤为重要。古代有用处女踩曲的传统,“说明古人也是非常有营销头脑的,就跟西方的美女踩葡萄一样,都会让酒本身更具故事性、文化性和趣味性。”

  同时,蒋南也提到,用处女踩曲是有一些封建思想在里面。“古时对踩曲女子的选择是很有讲究的,一般都是选择大家闺秀的女子,以确保干净、圣洁。这些女子的脚分泌物少,脚上的霉菌少,即使在踩曲的过程中会流汗,汗液的量也较小,这样就确保了酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化,保证了小麦等酒曲原料的纯天然性,确保了多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖以及微生物种类的多样性。”

  “踩曲的工作量和劳动强度不大,比较适合妇女工作,所以到了现在,踩曲车间仍然是女工较多。即便现代化设备已经能胜任这样的工作,酒厂也还是会按产统的工艺,人工踩曲。”周光福说。

  “都是白酒,酱香型酒为何要贵出很多?”蒋南解释说,浓香型酒1斤高梁出3两酒,而酱香型酒1斤高梁岀2两酒,原料成本不一样。另外,浓香型酒是喷香型,一打开酒瓶就能闻到扑鼻的香气,目前已经知道的有360多种香气物质含在其中,未知的有100多种,但香气不持久。而酱香型酒的香气极为复杂,据说已知成分已有1000多种,最显著的特点就是留杯过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香。

  周光福则认为出酒率低、存储成本高等原因都是酱酒价格高于其它香型酒的重要原因。“浓香型酒出酒快,短则数月,长则1、2年。而酱酒则按节气生产,端午制曲、重阳下料,九次蒸馏、八次发酵,七次取酒,历经春、夏、秋、冬一年时间。新酒烤出后,要按不同生产日期、不同摘酒时间、不同蒸馏轮次、不同典型体、不同酒精浓度,分别装进不同的陶坛入库存储。陈酿期达到3年,即采用陈酿时间更长的老酒与之进行小盘勾兑和大盘勾兑,盘勾后的基酒仍需继续陈放2年以上方可用于勾兑成品酒。所以,产出一瓶地道的酱酒至少要5年时间。”

  很多读者看到本报报道后对酱酒表示了浓厚兴趣。一位读者通过“食尚汇”微信平台给我们留言,“酱酒都是53度的吗?”采访中,蒋南为读者解开谜底。“不是所有酱酒都是53度,但53度的酱酒最优质,最值得购买。”

  据了解,酱香酒的酒精浓度一般在53%(v/v)左右,只有当酒精浓度在53度时水分子和酒精分子结合得最牢固,加之酱香酒的贮存期较长,游离的酒分子少,对身体的刺激小,更有利于健康,因此大多数人都会选择53度的酱香型酒。

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