新闻资讯

美拉德反应在酸性环境下一般生成1.2烯醇化有色

发布时间:2019-05-21 03:02   作者: 环亚娱乐

  白酒自然如其名一样,特点在于清醇的白。不过优质酱香白酒却是微黄透明的,相信许多不了解优酱香酒的人看到酱香酒的微黄一定会很好奇。

  优质酱香酒一般贮存(陈酿)至少3年才能勾调出厂,也就决定了优质酱香酒年份酒具有微黄色。酱香型白酒独特的成分或成分组决定了酱香型白酒基本上都是微黄透明的。

  酱香型白酒在制酒过程中,一般是处在酸性环境中发酵,在发酵过程中可能有美拉德反应发生生成1.2烯醇化有色产物。美拉德反应是氨基化合物和还原糖化合物之间发生的反应,该反应是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。

  生成多种酮、醛、醇及呋喃、吡喃、吡啶、噻吩、吡咯、吡嗪等杂环化合物,酱香型白酒的主体香味成分就是通过美拉德反应产生的。至今为止酱香型白酒的主体香成分都没有研究清楚,但是大家都公认美拉德反应与酱香型主体香产生密切相关,美拉德反应在酸性环境下一般生成1.2烯醇化有色产物。

  酱香酒的颜色有点黄是因为贮存时间长了变黄,是酱香型白酒的一种正常现象。一般情况下,酱香老酒的色泽会泛黄,口感柔和,醇厚。

  根据国际红酒组织报告显示,中国已成继英、法、意、德之后的全球第5大红酒消费国。

上一篇:将产生十分重要的意义 下一篇:制曲也只用一种原料