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白酒的年份迷思

发布时间:2019-06-30 07:28   作者: 环亚娱乐

  高级工程师、国家一级品酒师、著名陈年老酒收藏家、曾任中国酒业协会名酒收藏委员会/价格评估委员会/文化委员会委员

  近日,《人民日报》客户端转载了上游新闻刊发的一篇署名为《一吨新酒加一勺老酒就是“30年陈酿”?老员工:正常》的文章热登头条,再度让白酒之王“飞天茅台”站上了舆论阵地的风口浪尖。

  贵州茅台公司因为销售“用15年基酒勾兑成的50年陈年酒”,被成都律师邢连超起诉销售欺诈一事,上游新闻刊发的《30年和50年陈年茅台系勾兑而成?成都律师诉茅台要求“退一赔三”》报道,引发广泛讨论。

  5月28日,贵州茅台在成都高新区法院出庭答辩时表示,茅台陈年酒标注的年份并不对应酒体储藏的年限,只是为了区别口感。茅台酒受生产环境制约和技艺要求影响,产量有限,“消费者应该了解”,以“50年贵州茅台酒”和“30年贵州茅台酒”的销售价格,不可能买到对应年份的陈年酒。贵州茅台划分为15年、30年、50年和80年等不同年份,只是为了明显区别口感。

  6月6日,在四川一家知名酒企工作了近35年的老员工表示,用老酒勾调新酒的做法,是白酒行业长期存在的客观现象和传统工艺之一,“几吨新酒加上几两老酒之后,口感的确就不一样了”。

  白酒研究专家表示,年份酒是白酒增值的一个概念,它涉及原粮生产、酿造、存储、勾兑等多个层面,年份酒只存在企业标准,“只是厂家的宣传手段,不具备任何品质意义”。

  这里笔者姑且不论贵州茅台产品是否因此真正涉嫌虚假宣传,首先,我们来探究一下中国白酒界对于“年份酒”的探索和起源。

  20世纪90年代,首先由古井贡酒厂厂长王效金提出了“年份酒”和“原浆酒”的新概念,并由古井贡首推古井贡10年原浆酒。茅台和五粮液紧随其后,先后推出15年、30年、50年、80年等不同年份的“年份酒”。

  《地理标志产品贵州茅台酒》对陈年茅台酒的定义则是:“酒龄不低于15年,并经勾兑而成的贵州茅台酒。”笔者认为,相对于国内其他白酒厂家的年份酒一窝蜂,贵州茅台关于陈年茅台酒的定义属于良心之作。

  国人的特点就是你有我有大家有,一看有市场有消费者愿意买单,于是国内各白酒厂家便纷纷跟风,不管是大酒厂、小酒厂还是老酒厂、新酒厂。一时间,纷纷扰扰的白酒市场“无酒不年份”,甚至连一些成立不到10年的新牌酒厂,也堂而皇之地推出了30年年份酒,着实令人瞠目结舌。

  不过,从根本上来讲,最早推出年份原浆酒的古井贡也并非原创,而是对国外葡萄酒、白兰地、威士忌等酒类年份酒等级概念的“移植”。10年古井贡原浆酒是否线年的原酒已无从考证,但目前市场上出现的众多“年份酒”,却都是用存放一定时期的基酒加入少量储藏年份较久的原浆酒勾兑而成。

  但是它和真正的一瓶老酒经过十几年、几十年存放(陈放)有着本质的区别。而许多酒厂所谓的多少年的酒,并不是指该酒窖藏了多少年,而是指把该系列的口感定为多少年。

  现在业内风行的是,经销商(他们叫开发商)要想在酒厂开发一个品牌,先交一部分费用(就像入门费,根据你开发的系列多少收费),然后请酒厂的调酒师调出一个没有过的口感,你来命名设计商标,将口感配方交给厂里,并交生产费用。厂里按费用给生产装瓶贴标,将成品交给经销商(开发商),经销商(开发商)找仓库存放,然后进行市场定价、销售。

  这一系列非正常现象之所以在我国很快形成风气,其根本原因是还没有一个年份酒行业标准相制约,也没有专门的具备公信力的检测机构来负责检测酒体中的陈酿比例及年份。这就给生产“年份酒”的众多白酒厂家,在产品包装上不注明原浆含量和相关年份有了可乘之机。

  其实,以笔者多年来热衷收藏陈年老酒的肤浅理解,除了茅台、五粮液等大型酒厂存储仓库里面的大坛调味酒库存,真正意义上的“瓶装陈年老酒”,只能出现在方兴未艾的陈年老酒收藏市场。比如20世纪90年代生产的品牌白酒(以1999年为界),相对于新酒而言,所谓“陈酒”是指整瓶酒从灌装出厂日期起,经过一段时间的自然贮存,达到刺激性减轻、口味醇和、柔顺后的酒(普遍认为至少十年以上),则称之为“陈酒”。

  白酒的贮存过程实际上是一个酒体去杂增香的过程,即降低酒体的辛辣、刺激感,同时增加其香味微量成分,使整个酒体口味趋于和谐,趋于醇和,这个过程叫作白酒的老熟。

  

  老熟过程中既有物理变化,又有化学变化。其中化学变化是酒体品质改善的主要因素,它使酒体中醇、酸、酯、醛类等物质成分重新组合达到新的平衡,既有部分成分的消失或增减,也有微量新物质的产生。这种因时间陈放和适宜的环境陈放引发的酒体变化,不是如今所谓“年份酒”以及“窖龄酒”能够达到的。

  从品鉴的角度来讲,老酒越陈越香,这种因岁月生成的自然香味,简而言之就是一种“陈味”。陈味是陈年酒散发芳香气味的根本源泉,且酒贮存时间越长,酒所具备的陈味就更加独特。

  陈味极为昂贵难得,如今很多大酒厂生产的高端年份酒都会添加一些陈味调味酒。这些陈味调味酒千金难求,所以每一瓶原瓶未开封的陈年老酒才是真身!同理,陈年白酒之珍稀便体现在这陈味儿上。许多有经验的老酒藏友一闻酒香,便可知这酒是否为陈年白酒。

  中国年份酒或可参考国际上对于白兰地以真实存储年份分级的做法,其完全根据橡木桶陈年储存的实际年份来分级,有VS、VSOP、Napoleon和XO等等的区别。

  首先介绍VS,VS是Very Special的缩写。在干邑的法律法规中,VS即使是最年轻的基酒,也必须在橡木桶中陈年2年,一般是陈年4年至8年的基酒调配而成。

  再说VSOP,是Very Superior Old Pale的缩写。在干邑的法律法规中,VSOP即使是最年轻的基酒,也必须在橡木桶中陈年4年,一般陈年长达10年。还有一种VSOP Exclusif,该酒依旧属于VSOP等级,陈年长达12年。

  比VSOP更好一级的是Napoleon,酒龄达15至25年,带有浓郁的檀香、干杏子和蘑菇的香气。

  最后介绍XO,XO是Extro Old的缩写,根据干邑法律规定,XO最年轻的基酒必须陈年6年,一般是陈年30年到50年的基酒调配而成。

  因此,建议国内白酒厂商一方面逐步淘汰所谓的“酒精酒”,另一方面也通过酿造白酒陈放储存的真实年份来给白酒产品进行真实分级,给予消费者明明白白的选择权和知情权,而非现在所谓的年份白酒虚有其表的15年陈、20年陈甚至50年陈。

  可喜的是,中国“年份酒”行业标准虽然难产,但仍在蹒跚前行。据了解,中国酒业协会从2018年开始就在牵头制定年份酒的行业标准。2018年8月,中国酒业协会在北京组织召开了白酒年份酒团体系列标准(草案)研讨会,明确了年份酒系列标准是由生产企业准入细则、备案制度、产品标准、生产溯源、标签标注、知识产权等六个方面组成的立体管控系统。“年份酒系列标准如果出台,会保护自律企业的正当权益,更有利于净化白酒年份酒市场,遏制白酒年份酒生产经营乱象。”但到目前为止,尚未有制定完成的信息披露。

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